В Москве более 3 тыс. ресторанов, оборот столичного общепита в 2007г., по разным данным, превысил 4,5 млрд долл. Ежегодные темпы роста ресторанного рынка в России составляют 12-13%, в демократичном сегменте - 20%. Для сравнения: в Европе этот рынок растет на 3% в год, а в США находится в стадии стагнации.
Сегодня рестораторы признают, что гастрономических ресторанов будет меньше; с тем чтобы зарабатывать деньги, будут открываться демократичные заведения. Самые крупные игроки в сетевом демократичном сегменте - «Ар-пиком», «Макдоналдс», «Росинтер Ресторантс Холдинг», «Сбарро», «Шоколадница».
Не секрет, что большинство успешных рестораторов сделали свое имя на ресторанах с высокой гастрономиче-ской кухней, но этот бизнес они поддерживали за счет ресторанов в демократичном сегменте. Однако сказать, что рестораны высокой кухни себя изживут, также нельзя. Рестораны сегмента fine dining также имеют спрос, хо-тя их посетителей намного меньше, чем в демократичных заведениях.
Сегодня в общем из бюджета на еду вне дома люди тратят не более чем 7-8%, здесь как в развитых странах - 50%. Например, в Америке индустрия футсервиса обогнала ретейл просто потому, что там множество адекватных предложений по цене, качеству, маркетингу, рассказывает он. Однако нельзя не признать, что в Рос-сии людей, которые готовы каждый день обедать и ужинать в демократичных заведениях, в мегаполисах с каждым годом становится все больше.
Надо упомянуть, что в демократичном сегменте особенно успешны сетевые проекты. Они более технологичны, ими проще руководить, их можно открывать в большом количестве, они более узнаваемы, что вообще-то позво-ляет получить большую прибыль. При этом в ресторане демократичного сегмента вряд ли получится стать по-пулярным шеф-поваром или ресторатором. И еще, выбор кухни в демократичном сегменте не имеет значения, главное - хорошее качество еды и уровень сервиса.
Сейчас рестораторы уходят от широкого набора блюд и сочетания различных кухонь к лаконичному, но стабильному по качеству меню. Основная причина - проблемы с поставщиками продуктов. Рестораторы объяс-няют: с тем чтобы работать с французской кухней, нужно работать с 15-ю поставщиками, а для ресторанов концепции стейк-хауса достаточно трех-четырех. Кстати, как показывает мировой опыт, на который опираются специали-сты, пивные и мясные рестораны (где подают стейки) имеют столетнюю историю триумфа. |
